¡Caracoles, llega San Prudencio!

Viñeta de Iñaki Cerrajería para El Correo

¡Caracoles, llega San Prudencio!

¿Por qué es típico comer caracoles el día de San Prudencio?

• Caracoles y gastronomía – Breve historia.

Se han barajado muchas y muy diferentes teorías acerca de esta tradición alavesa, como la que cuenta que la costumbre de comer caracoles en San Prudencio vino de la mano de los gallegos que venían a vendimiar a la Rioja Alavesa, a finales del siglo XIX. No está desde luego nada claro, lo que sí lo está es que atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, el caracol fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre.

En realidad, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Plinio habla ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. Al parecer, los galos lo apreciaban como postre. De hecho, en la Galia romana los caracoles se tomaban junto con las trufas y los quesos.

La Edad Media fue también fue una época de apogeo de los caracoles y se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa carne, de tan “poca chicha”, era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.

Parece ser que fue a comienzos del siglo XVIII cuando el caracol desapareció de las mesas nobles y hasta principios del XIX no fue recuperado. Lo hizo un gastrónomo francés, y político para más señas, Talleyrand, quien los volvió a poner de moda al pedir a su jefe de cocina que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

• Los caracoles en Álava

Sobre el porqué de su abundante consumo en Álava, como decíamos antes, existen muchas teorías, pero se ha destacado de entre todas la siguiente hipótesis que parece no tan lejana a la realidad, y es que Álava es tierra propicia para este tipo de babosa, y dado su gran desarrollo los labradores alaveses se veían obligados a exterminarlos ya que dañaban a las hortalizas, de modo que una forma de exterminio pudo ser el de comérselos.

En sus inicios se trató de un plato humilde, pero el arte culinario lo ha elevado considerablemente en la actualidad. Lo cierto es que los caracoles se están potenciando en Alava desde tiempos remotos. Y su preparación tan laboriosa, de auténtica paciencia conventual, permanece inalterable al paso del tiempo.

En Álava, donde existe una gran tradición caracolera, se suelen oficiar con picadillo, un poco de chorizo picante, jamón troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción.

De ahí un poco los refranes que hablan de la necesidad de que esté plato sea picante: “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante” –y aquí, además, contamos con buenos vinos de Rioja Alavesa, ¿qué más queremos?–.

• Y ¿por qué caracoles en San Prudencio?

De todos es sabido en cualquier caso, que se recomienda recoger caracoles tras haber llovido y escampado pues es entonces cuando salen a tropel “caracol, col, col… saca los cuernos al sol” dice la canción, no engaña tampoco el refranero cuando indica que “agua y sol tiempo de caracol”

Por último, quien no ha oído el poema de Antonio Machado que dice:

“En abril, las aguas mil, sopla un viento huracanado y entre nublado y nublado, un trozo de cielo azul”.

Está claro: abril, agua, sol... ¿qué mejor época para el consumo de caracoles?

San Prudencio à Abril à primavera à sol à lluvia… todo encaja ¿no? Pues nada, nada. Que ya toca ir recogiendo los caracoles y preparando el chorizo, el jamón y el tomate…

Fuentes consultadas:
Web A Fuego Lento